BACALAO ZE DO PIPO

Hoy os ofrezco una receta que no puede faltar en el recetario gastronómico portugués. En este caso os traigo mi particular "BACALAO ZE DO PIPO". 

Esta receta tiene historia. Cuando me propusieron hacerla no la conocía e indagué en busca de qué se trataba. Es un plato que fue creado por Zé do Pipo, antiguo chef de la ciudad portuguesa de Oporto, otorgando así su nombre al plato con el que ganó un concurso gastronómico. Al cabo de los años se ha ido versionado mucho, pero aquí os traigo mi versión; y la verdad que no muy alejada de la propuesta por la receta original.

El bacalao es un pescado que podemos encontrar en la zona norte de la Península. También existe un pez muy similar al bacalao llamado abadejo, se asemeja mucho en sabor y textura. El bacalao lo podemos encontrar salado o fresco e incluso congelado. En el caso de que adquiráis un bacalao salado hay que pensar en desalarlo. 

Para desalar un bacalao necesitamos sumergirlo en agua durante 24 horas, cambiándole el agua cada 8 horas. En caso de usar uno fresco no debéis hacer más que deslomar el pescado. 

Si no sabéis deslomar el pescado, tenéis dos opciones; le pedís al pescadero que os lo deslome o seguir el siguiente video que os dejo (en el video deslomo una lubina pero el procedimiento es igual):

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Este plato es una mezcla de sabores dónde el bacalao es el sabor predominante. El bacalao se acompaña con un puré de patatas, un sofrito de cebolla y puerro. El bacalao lo cocinamos en leche para suavizar la salinidad de este rey del mar. Normalmente se deshilacha y se mezcla con la patata, posteriormente se cubre con una mayonesa de limón, gratinamos y coronamos con aceitunas negras.

En ese caso, yo os traigo una versión a mi manera de este riquísimo plato.

Sin más pasemos a la receta:

BACALAO ZE DO PIPO

Para el sofrito de cebolla

• 3uds Cebollas blancas

• 3uds Dientes de ajo

• C/s Orégano

• 1ud Laurel

Cortamos las cebollas en juliana fina y colocamos en una sartén o cazo a pochar junto al ajo rallado, laurel y aceite (le ponemos un toque de sal para que la cebolla sude). Cocinamos hasta que se ablande sin coger color. Añadimos el orégano al gusto y reservamos.

Para el puré

• 5uds Patatas
• 100g Mantequilla
• C/s Sal y pimienta negra
• Sofrito de cebolla

Lavaremos las patatas y las hornearemos a 180ºC 1h30'. En un bol dispondremos la mantequilla e iremos tirando sobre ella la carne de la patata (de esta manera se derrite más fácil la mantequilla). Aplastamos bien mezclando bien la patata y la mantequilla (la patata también podemos pasarla por un pasapuré). Sazonamos con sal y pimienta y añadimos el sofrito de cebolla e incorporamos.

Para la mayonesa de limón

• 1ud Huevo
• Zumo de medio limón
• C/s Sal
• 300ml Aceite de girasol

Colocamos todos los ingredientes en el baso de la minipimer, introducimos la minipimer en el fondo, trituramos a máxima potencia. Cuando veamos que se va emulsionando, comenzamos a subir la minipimer poco a poco hasta que quede todo el aceite bien montado. Si es vuestra primera vez con una mayonesa casera, os recomiendo disponer la mitad del aceite y la otra mitad incorporarla poco a poco una vez haya emulsionado. Reservamos en nevera.

Para el bacalao

• 1ud Lomo de bacalao
• C/s Leche
• 1ud Piel de limón
• 6uds Clavo

Cocinaremos el bacalao al vapor con la ayuda de una vaporera, disponemos la leche en el fondo con la piel de limón y los clavos. Dejar infusionar. Cortamos el lomo en porciones, la parte de la cola la metemos directamente a la leche, las otras piezas la colocaremos en la vaporera y cocinamos durante 8'.

Montaje y Gratinado

Precalentamos el horno a 200ºC, calor por arriba. La cola del bacalao la desgranamos y la metemos en el puré. Disponemos el puré en el fondo de la placa de horno, colocamos las piezas de bacalao y las cubrimos con la mayonesa. Colocamos las aceitunas negras por encima y gratinamos hasta que quede bien dorado.

El resultado es inmejorable, es un plato que a simple vista parece pesado pero es muy ligero en boca.

En la foto podéis apreciar cómo me quedó este magnífico plato, el sabor es increíble. Los matices de la mayonesa cítrica, la aceituna negra y el puré es una combinación de diez. 

Este plato si lo acompañamos con un vino blanco fino afrutado ligero de alcohol en boca, es un acierto. No necesita nada más. 

Aquí os dejo el video completo para que podáis seguir paso a paso y resolver cualquier duda que podáis tener. Como siempre, quedo a vuestra disposición para sugerencias o dudas o sugerencias. 

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#cocinaconelquillo