PAN CASERO DE MASA MADRE

El pan, desde el principio de los tiempos es el alimento básico de nuestra dieta, en ocasiones hasta el único sustento de la clase baja de la sociedad. ¿Quién no ha comido pan con chocolate?¿quién no ha ido a por pan y al volver de la tienda le ha dado pellizcos?, el pan es el alimento de alimentos.

El pan ha evolucionado al mismo ritmo que nuestra sociedad, versátil y camaleónico. Si la sociedad se vuelve exquisita, el pan se vuelve exquisito, si empezamos una dieta el pan se vuelve integral,... 

En este caso os traigo un pan de elaboración de masa madre. En una entrada anterior os enseñé cómo preparar vuestra masa madre, primeramente debéis ver y realizar esta masa madre. El pan de masa madre es un pan ácido de sabor por su fermentación ya que su composición es la más básica de los panes que disponemos.

A su vez, os traigo dos recetas más de pan de masa madre como es el pan de masa madre 100% integral y el pan 60% integral con 7 tipos de semillas. Con estos panes entenderéis la complejidad del pan que lo único que necesita es tiempo y cariño. 

El porcentaje de pan integral, se especifica ya que un pan es integral cuando supera un 60% su composición en grano integral. Para un mayor porcentaje usaremos la masa madre de harina integral. 

PAN DE MASA MADRE

• 900g Harina de trigo
• 40g Sal
• 900g Agua
• 450g Masa madre
• 12g Levadura fresca

Amasaremos todos los ingredientes juntos (si lo hacemos a mano, es mejor disolver la levadura en el agua). Amasaremos bien para activar el gluten de la harina y la levadura. Dejaremos reposar dos horas en un recipiente engrasado y tapado con film, en una zona a temperatura ambiente o en el horno con la luz encendida. Os dejo el video del amasado.

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Pasadas las primeras dos horas realizaremos un pliegue de la masa, básicamente imaginemos que la masa es un mantel que lo plegamos sobre sí mismo (debemos engrasar las manos para que no se nos pegue la masa), dejaremos reposar media hora y repetiremos el proceso 3 veces. 

Después del último pliegue dejaremos fermentar durante 10-14 horas (foto).

Masa después de 14h

Después de 14h de fermentación enharinamos la zona de trabajo y tiramos la masa que porcionaremos en bolas de 300g (os dejo el video del pliegue).

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Una vez formadas las bolas dejaremos reposar unos 30'. Precalentamos el horno a 210ºC, introducimos un cazo con agua caliente para crear humedad. Después de reposar el pan lo colocaremos en la placa de horno, le haremos un corte a lo largo y hornearemos con un cuenco cubriendo el pan durante 40 minutos y 10 minutos sin el cuenco pero el cazo d agua lo dejaremos en todo momento.

Pan en el horno con el cuenco y el cazo en el fondo.

El resultado es un pan de sabor ácido y salado riquísimo...

Pan recién horneado

Pan cortado

Como ya os dije al principio os voy a facilitar la opción integral y la opción integral con semillas.

PAN 100% INTEGRAL

• 900g Harina integral
• 40g Sal 
• 900g Agua
• 450g Masa madre integral
• 12g Sal

La fermentación al igual que el pan anterior es homogénea y perfecta como podéis ver en la foto. 

Seguiremos el mismo proceso anterior. Aquí os dejo el resultado.

Pan integral.

PAN 60% INTEGRAL CON 7 SEMILLAS

• 150g Harina integral
• 250g Harina de trigo
• 100g Masa madre integral
• 20g Sal
• 12g Levadura
• Mezcla de semillas (chía, pepitas de girasol, sésamo, calabaza, limo marrón, limo dorado y amapola).

La diferencia de este pan al resto es, que cuando formemos la bola debemos extender la masa, disponer las semillas sobre ella y plegar dejando integradas las semillas. El resto del proceso lo realizaremos igual que los anteriores.

Pan 60% integral de 7 semillas

Ahora es vuestro turno...