En este caso vamos a preparar un Ceviche peruano de manera tradicional, con una base de leche de tigre y ROCOTO.
Para empezar a entender nuestro ceviche debemos entender o familiarizarnos con los productos, en este caso el producto que va ha proporcionarnos el sabor puro peruano es el Rocoto. Este ají o chile, es uno de los más picantes del mundo ocupando el puesto número seis de la lista.
Normalmente cuando usamos un ají fresco debemos preparar la pasta con la que daremos ese toque personal peruano a nuestro ceviche. En Perú, lo normal es usar el ají directamente triturado pero, en este caso, lo escaldaremos cinco veces desde agua fría, así rebajaremos su picor, previamente le quitaremos las semillas y parte blanca del interior (en el caso del ají amarillo, lo escaldaremos solo tres veces). Una vez escalados, trituramos y colamos.
Podemos encontrar esta pasta ya preparada en cualquier supermercado de productos latinoamericanos; sino tenemos la opción de usar guindilla fresca, con la que tendríamos que realizar el mismo proceso de escaldado (con un solo escaldado bastaría).
El segundo elemento que hará que nuestro ceviche sea de lo más tradicional es la Leche de tigre. Esta preparación o marinado se le denomina así por dos razones, por el color blanquecino y por una pequeña leyenda que decían que provocaba excitación o "que a los hombres los pone como tigres".
En su esencia es un caldo de pescado al que se le da sabor con un puré de vegetales, cilantro, cebolla morada y raspas de pescado.
Sin más pasamos a nuestra receta de ceviche peruano. Con este ceviche quiero dar luz a una gastronomía que conozco desde hace relativamente poco y que tanta alegría me otorga cuando la cocino, siempre desde el respeto que merece una cocina casi ancestral.
RECETA DE CEVICHE PERUANO
Para la leche de tigre.
- 1/2 L Caldo de pescado
- 100 ml Puré de vegetales*
- C/s Cilantro
- 1/4 Cebolla morada
- C/s Raspas de pescado
*El puré de vegetales lo realizaremos con 1/2 cebolla blanca, 1ud rama de apio y 30g jengibre.
Básicamente, trituraremos todos los ingredientes y dejaremos marinar durante 2 horas, colamos y dejamos refrigerar hasta la hora de realizar nuestro ceviche.
Para el puré de boniato.
- 2 ud Boniato
- 4 ud Clavos
- 1ud Rama de canela
- 1/2 Naranja
- 500ml Agua
- 200g Azúcar
Pelar el boniato, picar y cocinar todo junto hasta que el boniato esté blando y listo para triturar. Retiramos el boniato del resto de los ingredientes y trituramos hasta que quede un puré liso y reservamos en nevera.
Para la cancha y chifle.
- 300ml Aceite de girasol
- 20g Cancha
- 1/2 Plátano macho
La cancha la dejaremos en agua toda una noche, secamos bien y freímos a 160ºC - 150ºC. Por otro lado pelamos el plátano y hacemos láminas con la ayuda de un pelador o una mandolina y freímos a la misma temperatura que la cancha.
Para la cebolla morada en aro.
- 1ud Cebolla Morada
- C/s Agua
Cortaremos la cebolla en aros finos y dejamos en agua entre 1-2 horas, dependiendo de la fuerza de la cebolla. Colar, volver a sumergirla en agua y reservamos hasta su uso.
Montaje
- 200g Pescado picado en cuadros de 2cm
- 200ml Leche de tigre
- C/s Aros de cebolla morada
- 20g Cancha (maíz frito)
- 20g Chifles (plátano macho frito)
- C/s Pimienta negra molida
- C/s Lima
- C/s Pasta de Rocoto
- C/s Cilantro
- C/s Sal en escamas
- C/s jengibre rallado
*C/s, cantidad suficiente.
Al pescado le colocaremos sal en escamas, cilantro picado, jengibre, pasta de rocoto, pimienta negra y mezclamos bien para que el pescado se vaya marinando. Pasados unos dos minutos incorporamos la leche de tigre, lima y probamos el punto de sal, picante y acidez. Jugaremos con esos sabores dependiendo de nuestro gusto, el ceviche peruano original es ácido y picante. Una vez todo mezclado y con el punto justo de sabor, pasamos a montar el plato.
Colocaremos el pescado en el centro del plato (plato hondo), colocamos unos puntos de boniato, seguidamente disponemos la leche de tigre en el fondo, coronamos con los aros de cebolla, chifles y la cancha.
Ya acabado nuestro ceviche sólo queda disfrutar de uno de los platos más emblemáticos de Perú.
Este tipo de plato es perfecto como primer plato, en esta ocasión yo utilicé lubina. Dependiendo del tipo de pescado, cambiaremos el momento de utilizar la lima, si e pescado es azul le pondremos la lima al final y si es blanco, que es nuestro caso, usaremos la lima desde el principio ya que el pescado aguanta más el marinado.
El pescado, siempre que vayamos a consumirlo en crudo, debemos de congelarlo un mínimo de dos días o cuatro en nuestro congelador doméstico. Si disponemos de un congelador que alcanza los -18ºC con dos días para los pescados azules y un día para los blancos es suficiente para eliminar riesgos de Anisakis.
La leche de tigre una vez elaborada nos aguanta un máximo de dos días.
Sin más espero que os haya gustado esta receta de ceviche que realicé en casa y que os animéis a realizarla. Podéis encontrar el video completo de la receta en mi Instagram @javierromeroferrera con el Hashtag #cocinaconelquillo.
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