CROQUETAS DE PULPO

Dentro de esta vorágine de recetas que quiero compartir con vosotros, no podía faltar la reina de las tapas, medias raciones o raciones de nuestro panorama gastronómico más español, estoy hablando sin lugar a duda de LA CROQUETA.

Cuando pensamos en un ratito de cervezas y tapas, comidas familiares, picoteos en restaurantes... no puede faltar este alimento que ha pasado de generación en generación, creando un sin fin de frases de golpes en el pecho como; "como las croquetas de mi madre ninguna", "las croquetas del manolito son las mejores",...

Nuestra gastronomía fue bendecida por esta elaboración que no es más que un método de aprovechamiento, porque, ¿Quién no ha comido esas croquetas de carne del puchero o del cocido de una madre? Al cabo de los años la croqueta se ha ido reinventado, pasando por los innumerables sabores que podemos encontrar en la Península, desde las croquetas de jamón más tradicionales hasta las de erizo, lacón con grelos o pulpo. 

La croqueta debe ser crujiente por fuera y melosa por dentro, el resto ya se deja al gusto del consumidor. Los hay a los que les gusta con tropezones de relleno grande o mas finos. En este caso yo os traigo una receta de croquetas que para mí roza la perfección...CROQUETA DE PULPO A LA GALEGA.

Esta croqueta marcó un antes y un después en mi trayectoria gastronómica. Todo empezó en una etapa que, sin yo saberlo, me estaba metiendo de lleno en uno de los mejores restaurantes de Santiago de Compostela, AMOA. Un restaurante dirigido por dos personas cuya intención no era más que disfrutar dando de comer a la gente de la ciudad. A su vez, dirigía la cocina una persona que, sin duda, fue quien me curtió en esto de la cocina; su nombre, Nel Parada. Junto a él, Martín Vázquez Ríos, en aquel momento fue mi segundo de cocina siendo dos años más joven que yo, que sin duda es uno de los jóvenes chefs con más talento que he conocido y del que tuve el placer de aprender.

Juntos trabajamos una cocina sin pretensiones basada en cocinar. En el menú teníamos esta maravilla de bocado, que aún sigue presente en la actualidad porque es imposible quitarlas de la oferta. Con esta receta quiero hacer un pequeño homenaje a esa bonita etapa y un reconocido recuerdo a mis compañeros y superiores.

Sin más vamos al lío con esta recomendable receta que deberíais probar a hacer o ir a AMOA a degustar esta delicia.

Receta Croquetas de Pulpo 

Para el Pulpo

• 1 kg Pulpo 

En este caso yo cocino el pulpo sin agua. Limpiamos bien el pulpo retirando ojos y boca, seguidamente lo mazamos para favorecer la cocción. En la olla disponemos un dedo meñique de agua (con ese punto de agua evitaremos que la piel del pulpo se pegue al fondo), colocamos el pulpo con la cabeza hacia abajo, tapamos y cocinamos 40' a fuego medio. Pasado ese tiempo pinchamos el pulpo, si está duro, le daremos otros 10', así sucesivamente hasta que el pulpo esté blando.

Una vez cocido el pulpo, retiramos, colamos el agua que ha soltado el pulpo y la reservamos para la masa.

Para la masa

• 250g Mantequilla
• 250g Harina
• 1,5 l Leche
• 500g Agua de pulpo
• Pulpo (resultante de la cocción anterior)
• C/s Pimentón dulce
• C/s Pimentón picante
• C/s Sal
• C/s Aceite oliva virgen extra
• 3uds Laminas de gelatina

Comenzamos con la bechamel, disolvemos la mantequilla, incorporamos la harina y cocinamos hasta que sepa a harina tostada. Incorporamos la leche en tres tiempos (la incorporaos de esta manera para que no genere grumos). Una vez incorporada la leche, añadimos el caldo del pulpo y dejaremos cocinar hasta que se nos quede una masa bien espesa. 

Cuando tengamos nuestra masa bien reducida y espesa, añadimos el pulpo triturado en una túrmix pero no muy fino (esto queda al gusto de cada uno, si te gustan bien grande los trozos, córtalos a cuchillo). 

Pasados unos tres minutos para que el sabor del pulpo está bien integrado, toca darle el toque a pulpo a la gallega. Fuera del fuego, disponemos el aceite en el centro y le añadimos el pimentón dulce, el picante y la sal (aquí debemos ser generosos, el pimentón picante es para darle sabor y el dulce para darle color), incorporamos bien disolviendo todo en el aceite y después en la masa (esto es muy importante, si no lo hacemos bien encontraremos pelotitas de pimentón en la masa), probamos y si veos que debemos echar más, repetimos el proceso hasta que esté a nuestro gusto. Una vez sazonadas a nuestro gusto, incorporamos las colas de gelatina previamente humedecidas, incorporándolas bien para que no creen grumos. Pasaremos la masa a una bandeja y dejamos reposar en la nevera 4 horas.

Montaje

• Masa de croquetas
• C/s Harina
• C/s Huevo
• C/s Pan rallado

*C/S, cantidad suficiente

Llegamos al momento más divertido de la receta... 

Preparamos el rebozado tradicional, colocaremos una bandeja con harina, otra con huevo y otra con pan rallado. Comenzaremos a darle forma a la croqueta, yo en este caso hice bolas de 30g cada una, pasamos por el rebozado (harina, huevo y pan rallado) y dejaremos reposar en nevera 30'. 

Precalentamos la freidora a unos 160ºC - 170ºC y freímos durante 2-3 minutos. Esta parte es muy delicada ya que la croqueta en el momento que alcance unos 60ºC por dentro puede abrirse (si al sacar las croquetas de la nevera las sentimos bastante húmedas las pasaremos por pan rallado nuevamente, así aseguraremos un buen sellado).

Otra forma de cocinarlas es freírlas a 180ºC  1 minuto y meter al horno a 200ºC otros 2 minutos. Al final obtendremos una corteza crujiente y un interior meloso, sin más un bocado de dioses.

En la foto podéis observar cómo el relleno es meloso y la corteza crujiente.

Cosas que podéis hacer con las croquetas; Podéis congelarlas pero al descongelar debéis pasar por pan rallado. En lugar de usar pan rallado podéis usar Panko, es un tipo de pan rallado japonés con el que conseguimos un resultado más crujiente, si cabe.

Espero que os animéis a seguir esta receta que tanto significado tiene para mi. Al acabar esta entrada encontraréis la receta cocinada en mis directos de Instagram, dónde explico todo con mayor exactitud.

Por hoy me despido sin no antes recordaros que podéis seguir mis directos de #cocinaconelquillo en Instagram y que podéis sugerirme todo tipo de receta que os venga a la mente.

📹https://www.instagram.com/tv/CHavTSkl6f9/?utm_source=ig_web_copy_link

Me despido una vez más mandando un pequeño saludo a Nel Parada, que fue quién me enseñó esta receta y que tanto me enseñó del oficio, a Martin Vázquez Ríos, por enseñarme a valorar mi trabajo y mirarlo desde otra perspectiva, y a Manu y Lolo dueños de AMOA, que más que jefes son grandes amigos.